愛知県豊橋愛知県豊橋市で
クラフトビールを立ち上げる準備している
有限会社マル隆の岡島です。
豊橋に醸造所出来るまで、あと４７４日
今日は発酵タンク２個のボトリングです。
本当は炭酸ガスを先にいれてやるのですが
商用ではないので入れずにやります。
なるべく空気が入らないようにするのと
丁度良い感じに泡が少しでて
瓶の中の空気が出る感じが良いです。
打栓は新しいのにしました。
安いので少し不安定ですが
まぁ、以前のよりキュッと閉まっている感じがします。
今回は専用のペットボトルも用意しました。
とにかく先回の打栓ミスみたいに炭酸抜けるのは
避けたいからです。
今回はホップは大量に投入しているのと
コールドホップもいれたIPAです。
本当は２次発酵でタンク変えると
塗ごりももう少し下せるのですが
仕方ないです。
試しに栽培しているホップが
今まで画像で見てきたように実りはじめました。
正確には実りではないのですが
まぁ、見た目がかわいいの良いですね。
来週の３連休はこの生ホップを
使ってビール仕込みます。
生ホップは初めてなのですが
失敗して当たり前なので頑張ってみます。
そんな生ホップ用のレシピを考えてみました。
「初摘みフレッシュホップ・ゴールデンエール」
濃いIPAにせず、手元のペレットは苦味の土台だけに使い
写真の生ホップは香りの主役にします。
毬花がしっかり膨らみ始めており
来週末の仕込みは十分狙えます。
ただし、まだ柔らかそうな緑の毬花も混ざるので
収穫当日に成熟したものだけ選びます。
- 指で押して、ふわっと戻る
- 割ると中に黄金色で粘るルプリンが見える
- 青臭さより、柑橘・樹脂・花の香りが立つ
この3点が揃うものを使います。
未熟なものは柔らかく
ルプリンが薄黄色で青臭くなりやすいです。
見極めが難しそうです。
仕込み案：初摘み〈はつづみ〉フレッシュホップ・ゴールデンエール
| 項目 | 目標 |
|---|---|
| OG | 1.046–1.048 |
| FG | 1.008–1.010 |
| ABV | 4.8–5.1% |
| IBU | 18–20 |
| 色 | 5–7 EBC／明るい黄金色 |
| 炭酸 | 2.5 vol |
| 飲み頃 | 炭酸付与後、できるだけ早め |
麦芽
手元の材料だけで、まずはこの比率にします。
| 原料 |
|---|
| 手元のベースモルト（ペールまたはピルスナー） |
| 小麦麦芽 |
| ミュンヘンまたはウィーンモルト |
| Carahell |
小麦は泡を整え、ミュンヘン／ウィーンは軽いパン香を足します。
Carahellは甘くするためではなく
生ホップの香りを受け止める薄い麦の芯です。
手元にない麦芽は
その分をベースモルトに置き換えれば大丈夫です。
水・糖化
| 工程 | 温度 | 時間 |
|---|---|---|
| 糖化 | 64℃ | 60分 |
| マッシュアウト | 76℃ | 10分 |
少し切れる糖化にして、生ホップの青々しさを甘さで重くしないようにします。
ホップ
生ホップは品種・α酸が未測定なので、60分の苦味を生ホップに任せないのが正解です。
| ホップ | 投入 | 役割 |
|---|---|---|
| 手元の苦味用ペレット | 60分 | 苦味の土台 |
| 生ホップ | 80–82℃、20分WP | 香りの主役 |
Columbus 16％が残っているなら
60分に 約14 IBUです。
生ホップは収穫・選別後の重量で350 g以上を目標にし
すべてワールプールへ入れます。
400 g採れれば理想的です。
生ホップは大きな粗目のホップバッグにゆるく入れ
袋ごと10分煮沸してから使います。
小さな袋へ詰め込むと液が通らず
香りが取り切れません。
今回は手移送なので
ルーズ投入より粗目バッグの方が回収と再現性に向きます。
発酵
- 酵母：手元で最もクリーンなエール酵母
- BRY-97があれば第一候補
- 発酵：18℃で開始、3日後から20℃へ
- FGが2日連続で安定したら冷却
- 生ホップは今回は発酵タンクへ入れない
（香りの評価をきれいに取り、酸素や衛生要因を増やさないため）
収穫した生ホップは
朝に摘んでその日の仕込みで使うのが最良です。
葉・茎・虫・傷んだ毬花を除き
水洗いはせずにそのまま選別します。
生ホップは量が大きくなり
仕込みの直前使用が重要です。
このビールは、最初に軽い麦の香り
その後に採れたホップの草原・柑橘・花のような香りが立ち
最後は軽く切れる設計です。
来年以降に「豊橋産生ホップをどこまで主役にできるか」
を判断する基準仕込みにもなります。
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