愛知県豊橋市で
クラフトビールを立ち上げる準備している
有限会社マル隆の岡島です。
ビールと言えば麦で
麦は当然ですが
切り離せれません。
ただ、麦でも色々あります。
全部の麦が使われるわけでは
ないです。
一番重要なのが大麦です。
ただ、大麦でも色々あります。
一番重要なのが大麦です。
ただ、大麦でも色々あります。
以下が良い図なのですが
日本では主に六条麦の栽培になります。
ビールやウィスキーには二条麦になります。
特徴としては
- 粒が大きい
- デンプン多い
- タンパク少なめ
- 雑味少ない
タンパクが多いというのは
糖分へ返還しやすいという事です。
六条麦は昔のアメリカ系に多く
使われました。
特徴
- 酵素力強い
- タンパク多い
- 穀物感強い
主の麦でなく副原料に
大量に使う時があります。
これか穀物感を出す時
麦らしさを出す時ボディを作る為に
使います。
次にビールで聞く麦は小麦です。
小麦は泡が細かく口当たりが良いです。
白ビールというのは小麦です。
たんぱくが多いので泡もちが良いです。
- 泡持ち良い
- 柔らかい
- 白濁しやすい
女性に人気のある口当たりで
良い事が多い気がするのですが
入れすぎると味も口当たりも
重くなるのです。
次はライ麦です。
スパイシーな感じがあり
今はやりのIPAビールに
使われます。
ただ、量は少量使う事多い。
です。
ただ、ライ麦と聞くと
「ライ麦畑でつかまえて」を思い出します。
つかまえてどうするんだと
期待しながら最後まで読んだけど
普通の話だったのを思い出します。
最後にあまり使われないですが
オーツ麦があります。
NEIPA(New England India Pale Ale)
に少量使われており
日本ではヘイジーIPA、濁りIPAと
呼ばれています。
特徴
- とろみ
- シルキー
- 濁り
ですが実際使っている所は
少ないです。
この使われている麦で
ビールの味の基礎が決まるので
飲む前にビールの味のボディ部分を
イメージするのが良いです。
その麦ですが
そのままでは使えません。
麦を麦芽に変える製麦（せいばく）する必要があります。
麦を水につけて（１０度から１６度）
地下水温度に近いですね
芽が出るのを待ちます。
芽が出る事ででんぷんが糖に代わります。
ただ、芽が出てそのままに
していると今度はその糖が
成長に使われるので
芽が出たところでと止めるのです。
温度上げて止めるのですが
ウィスキーだとスモーキーな臭いがする
ラフロイグとかはこの時に泥炭を使って
いぶすのがポイントです。
ビールはそのまま温度上げて
止める場合が多いです。
黒ビールは止めたのを
焙煎して黒ビールにします。
麦芽までのざっとした
流れなんですがクラフトビールは
麦芽になったのを仕入れている場合が
ほとんどです。
出来たら私は豊橋の麦を
麦芽にするところから作りたいと思い
豊橋の麦農家とも一緒にビール造りして
行きたいです。
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