愛知県豊橋市で
クラフトビールを立ち上げる準備している
有限会社マル隆の岡島です。
豊橋に醸造所出来るまで、あと５７６日
最近きがついたのですが
ビールの味は水で決まる
という事です。
ビールと聞くと
多くの人は麦芽、ホップ、酵母を
思い浮かべると思います。
もちろんビールの核になる
大切な原料です。
しかし実際にビールの中で
一番多くを占めているのは
当然ですが水になります。
ビールの約90％以上は水
つまり、水が変われば
味そのものが変わる
ということです。
極論ですが
その為、醸造所を作る
豊橋の水道水の成分を調べました。
カルシウム 約10ppm
マグネシウム 約2〜3ppm
pH 7.2〜7.4
硬度 30〜40ppm
残留塩素 0.4ppm
この数字を見ると
豊橋の水はかなり
やわらかい軟水です。
この「やわらかい」
という特徴は日本酒にも
向いていると言われますが
ビールでも非常に重要で
ガー系には相性が良いです。
もちろん、
おいしい水というわけではありません。
カルシウムが少ないです。
これは糖化効率が
落ちることがあります。
糖化とは麦芽から
糖を取り出す工程ですが
ここが安定しないと
狙った味やアルコール度数になりません。
マグネシウムも少なめで
酵母の栄養になります。
酵母が元気に
発酵するために必要な成分で
不足すると発酵が鈍くなり
香りやキレに影響します。
pHも非常に重要です。
糖化中のpH管理がズレると
雑味やえぐみが出やすくなる。
そして残留塩素
これが残っていると
薬品臭の原因になることがあります。
だから活性炭やフィルターで
除去することが重要になります。
面白いのは私が住んでいる
名古屋との比較です。
名古屋の水も軟水ですが
豊橋の方がやや軽く
より繊細な味を作りやすい
印象があります。
同じ愛知県でも
川が異なると味が変わる。
例えば塩化カルシウムを
加えれば味に丸みが出る。
硫酸カルシウムを加えれば
味が締まりキレが出る。
硫酸マグネシウムを
加えればホップの輪郭が立つ。
つまり、水を調整することで
同じレシピでも
全く違うビールになるのです。
当然ですが
有名なクラフトビール会社も
水をとても大切にしています。
アメリカのStone Brewingは
IPAに合わせて硬めの水を設計し
ホップの苦味を最大限活かしています。
日本のヤッホーブルーイングも
ビールスタイルごとに
水質設計を変えています。
それだけ水は大事なのです。
ビールづくりはレシピだけでなく
水を知り、水を整え、水を活かす。
この部分が最終的に
「また飲みたい」
と言われる一杯を作ります。
この豊橋のやわらかい水を活かしながら
最初の一杯で「うまい」と言われる
ラガーを作りたいと思っています。
派手さではなく、飲みやすさ
でも薄く、キレがあり
食事に合い二杯目も自然に進み
豊橋の人達が自慢できる
１杯を作りたいです。
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