ガスで生ビールの味が変わる

お店にある銀の樽詰ビールは

炭酸ガスで押し出しています。

 

炭酸ガスで押し出すというのは

正しく理解していないと

見た目も味も変わります。

 

 

泡が多い、泡が少ない等

泡の出方が変わってしまい

美味しいビールではなくなります。

 

これらはビールそのものに

原因があるケースは少なくて

 

だいたいが炭酸ガスボンベの圧力設定です。

 

ビールの炭酸ガス含量は温度と圧力で決まります

 

 

上のグラフはビールの炭酸ガス含量の

「平衡圧」を示したグラフになります。

 

ある温度と圧力でどれだけの

炭酸ガスがビールに溶け込むか

を表しています。

 

炭酸ガスは、温度が低いほど、圧力が高いほど、ビールにより多く溶け込みます

 

ビールの温度は毎回確認して

温度に合わせて最適な圧力になるよう

設定します。

 

平衡圧のグラフを参考に、

ビールの温度が

 

冷蔵庫出したての5℃ならば0.8kg

冬季に常温で15℃ならば1.5kg

夏季に常温で25℃ならば2.4kg

 

の設定になります。

泡だらけの原因は圧力の設定ミス

圧力の設定が最適値よりも高いと

ビールに必要以上の炭酸ガスが溶け込みます。

 

注ぎ出すビールは徐々に泡が立ちやすくなり、

最後には泡だらけになります

 

圧力が最適値よりも低いと

ビールの中に適切な炭酸ガスが

溶け込んでいることができなくなります。

 

注ぐときに炭酸ガスが一気に分離して

泡だらけになります。

 

そして時間が経つと樽内のビールは

気抜けビールになって泡も立たなくなります。

 

これは夏の急激な気温上昇で樽の温度が

上がった場合にも起こります。

 

ビールの温度が上がることで

圧力の最適値が上がり減圧弁の

圧力設定はいじってなくても

最適値からのずれが生じてしまうわけです。

樽が常温ならば「2.0」冷蔵ならば「1.0」

炭酸ガス圧力設定はきめ細かく

調整するに越したことはありません。

 

味の変化は

• ガス圧をかけすぎると: ビールがピリピリとした辛い味
• ガス圧が弱いと: ビールからガスが抜け、美味しくなくなります（炭酸が飛ぶ）。